味精和鸡精，哪个更健康？
味精和鸡精都是家家户户必不可少的调味品，但是网上又流传着“味精吃多了会脱发、致癌”“鸡精比味精更健康”“味精是化学合成产物，是化工产品”等谣言，那么事实是怎么样的呢？味精或者鸡精到底对人的身体是不是有害呢？我们以后还能吃味精或者鸡精吗？
什么是味精？
味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种钠盐。最早是20世纪日本人从海带中提取出谷氨酸，将其取名为“味之素”。20年后，中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸，将其称为味精。《食品安全国家标准 味精》（GB2720－2015）中指出，味精是以碳酸化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。从工艺上来讲，味精并不是化学合成产物，而是以粮食为原料经发酵提纯制成的，所以其自身是安全的。《食品添加剂使用标准》（GB2760－2014）中规定，谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。味精进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸虽然不是人体必需的氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一。
什么是鸡精？
鸡精是一种复合调味品，它的主要成分是谷氨酸钠，也就是味精，另外还含有淀粉、助鲜剂核苷酸、膨化剂、香精、色素等。日常生活中，有不少人会用鸡精代替味精来提鲜，他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的，与味精相比更天然、更健康，这是没有科学依据的。或许有些厂家生产的鸡精中含有鸡肉的成分，但含量一定不高。从本质上来说，鸡精和味精没有区别。
味精加热后会致癌吗？
之所以会这么认为，是因为谣传味精在加热后会产生焦谷氨酸钠，它对人体有害。其实，焦谷氨酸钠的产生温度在120℃以上，过长时间的高温烹饪有可能会产生焦谷氨酸钠，但比例非常小，而且这种物质并不会致癌，对人体是安全的。焦谷氨酸钠只会让鲜味失去，影响提鲜效果，并不会对身体有害。所以，味精和鸡精是两种可以放心食用的调味品，不会致癌，大家要科学看待。
在日常生活中应该注意什么？
正规厂家生产的味精和鸡精其安全性一般不存在瑕疵，可以放心食用。味精和鸡精的主要成分都是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量，所以菜肴里放了比较多的味精时应尽量少放盐，特别是老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群。同时提醒家长，在宝宝一岁之前，最好不要给孩子食用味精、鸡精、盐等调味品，以免影响孩子的身体健康。
谷氨酸钠在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并有不良气味；在酸性溶液中则不易溶解，并对酸味有一定的抑制作用。所以，在糖醋味的、酸汤类的菜肴中不宜使用味精或鸡精。谷氨酸钠的最适宜浓度为0.2％～0.5％，最适宜溶解温度为70℃～90℃，所以建议大家做饭时在起锅前添加味精或鸡精，这样既能满足鲜味所需，又不产生焦谷氨酸钠，还能使其迅速溶解在汤汁中。拌凉菜时，最好先用少量热水将味精或鸡精溶解，再拌入菜中。
味精和鸡精的主要用途是提鲜，所以平常做菜时也可以用自带鲜味的食材来替代，比如鸡肉、香菇、虾仁等。
作者系安阳市疾病预防控制中心理化检验副主任技师 姚秀娟
发表于2024年6月17日 星期一 安阳日报-健康养老-专家话健康
